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Il sottovuoto: una soluzione economica per preservare gli alimenti da ossidazione e alterazioni

Il confezionamento sottovuoto è una tecnica di conservazione che consiste nell'eliminazione dal contenitore di tutta l'aria presente e quindi dell'ossigeno che è il principale responsabile dell'ossidazione. Tale tecnica è utilizzata da molto tempo sia a livello industriale sia commerciale e recentemente anche a livello domestico grazie a macchine molto compatte, per proteggere materiale di varia natura da contaminazione da polveri e microbi.

 

Con questo tipo di trattamento è possibile conservare un alimento più a lungo perché in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non può svilupparsi. È una tecnica che permette di conservare il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali dell'alimento ed è utilizzata sia con prodotti crudi che cotti, spesso abbinata alla refrigerazione. Il tempo di conservazione dei prodotti sottovuoto può variare da 6 a 21 giorni a seconda del tipo di alimento.

sottovuotoE' necessario però specificare che il sottovuoto, nonostante aiuti a contrastare l'azione dei batteri aerobici, è inefficace contro quelli anaerobici (come il Clostridium botulinum) che, trovandosi in un ambiente favorevole, può iniziare a svilupparsi. Per questa ragione tale pratica è generalmente abbinata ad altri trattamenti di conservazione come la refrigerazione o la sterilizzazione che, con le alte temperature applicate, riesce ad inattivare le spore botuliniche particolarmente termoresistenti.

sottovuotoLo strumento più utilizzato nella ristorazione per il sottovuoto è la macchina confezionatrice sottovuoto a campana, che viene utilizzata anche per il confezionamento di prodotti alimentari nelle gastronomie, supermercati, macellerie e tutto il settore ho.re.ca.
Sono molto note anche le macchine ad aspirazione esterna, utilizzate spesso anche a livello domestico, in grado di rimuovere l'aria all'interno delle buste che presentano delle speciali lavorazioni dette "goffrature".

Le buste sottovuoto possono essere di diversi spessori e tipologie. Inoltre esistono anche le buste per cottura; esse si compongono di due film OPA/CPP che permettono la conservazione sottovuoto e la cottura degli alimenti fino a 121 °C (per 30 min in bagni termostatici, forni a vapore o bagnomaria).
La differenza tra le macchine a campana e le macchine ad estrazione esterna sta nel fatto che le prime possono avere una pompa a vuoto di grossa portata e permettono di mettere in sottovuoto anche i liquidi (in questo caso sarà necessaria una confezionatrice sottovuoto a campana da banco), cosa che nel caso delle macchine ad aspirazione esterna non è possibile, perché in fase di aspirazione, la pressione dell'aria esterna comprimerà il sacchetto causando la fuori uscita di eventuale liquido presente al suo interno, oltre che rischiare di rovinare la pompa stessa.

sottovuotoGli alimenti vengono sistemati in un vano all'interno di appositi contenitori. Il vano viene chiuso da una campana ed una pompa aspirante posta all'interno elimina l'aria ed eventualmente immette altri gas per l'atmosfera modificata. Il sacchetto viene quindi chiuso con saldatura termica, in genere doppia, quindi la procedura è terminata e la campana può essere riaperta.

 

I principali vantaggi sono:

  1. l'arresto dello sviluppo di microrganismi aerobi;
  2. l'arresto dello sviluppo di alterazioni chimiche dovute all'ossigeno (ossidazioni);
  3. il mantenimento della freschezza e protezione da odori penetranti esterni.

 

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